El
Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Tiene especiales y
valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos
que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido corrientemente por millones
de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen en buena salud, no
conocen la tuberculosis, el cáncer o las enfermedades de los ojos. El
profesor Nokinowa, al observar esto, dedicó toda su vida a estudiar el
valor del Kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los
desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las
enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras
muchas enfermedades.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Kranzek comprobó estos
resultados tan poco usuales. El cultivo fue traído de Rusia por un piloto
de la Swiss Airlines, quien lo dio a un amigo en Zürich. Posteriormente
vino a Torremolinos y trajo cierta cantidad de este cultivo a otro amigo.
Este cultivo no es un organismo vivo, pues sólo puede subsistir en la
leche de vaca. Se multiplica muy deprisa mediante la división de las
células, por lo que se debe dar a alguien, ya que es demasiado valioso
para tirarlo. Impide que los alimentos se deterioren en los intestinos y
por lo tanto, es curativo y prolonga la vida. Va del estómago directamente
a la sangre, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos. Puede
reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las
náuseas durante los embarazos. Es una valiosa medicina y un alimento
excelente, que puede tomarse solo o con ensaladas, salsas, sopas, etc.
La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir:
* Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
* Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente
importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
* Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento
probiótico y previniendo un gran número de enfermedades.
* Sintetiza el ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la
digestibilidad de la leche.
A parte del Kéfir de leche, existe también el kéfir de agua, esta tiene
unas propiedades con efectos superiores al kéfir de leche. Se puede tomar
en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día), sus gránulos son casi
transparentes, sueltos y de un color acaramelado. Mas adelante veremos
como se prepara este producto.
Se coloca el cultivo en una jarra limpia,
preferentemente de cristal (nunca usar metal ni plástico), se llena con
leche tibia (hasta 28º ó 30º) de vaca, echándole 2 cucharadas soperas del
cultivo y dejándolo a temperatura ambiente durante 24/48 horas. Al cabo de
este tiempo, estará en condiciones de ser utilizado. No se debe dejar el
cultivo en la leche más de 48 horas, pues estará muy ácido y no se podrá
consumir. Por lo menos una vez a la semana, deberá lavarse cuidadosamente
el cultivo en agua bajo el chorro de la canilla a temperatura templada o
ambiente, colocándolo
nuevamente en una jarra limpia con leche tibia.
Otras veces basta
colar la leche con un colador de plástico, vaciar de nuevo el cultivo en
la jarra y añadir leche tibia. La leche Kefirada puede ser refrigerada, no
así el cultivo. La jarra no debe tener más de dos tercios de leche, pues
el acidophilus da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube
la temperatura y la jarra debe tener al menos un tercio de aire. El kéfir,
si se toma todos los días, mantiene una buena flora intestinal y ayuda al
cuerpo a fabricar la vitamina B.
Para preparar el kéfir de
agua:
En una jarra grande de boca ancha pondremos:
* 3
cucharadas de gránulos de kéfir.
* 50 grs. De azúcar moreno de caña
o la común (evitemos sustitutos o edulcorantes).
* 1 ó 2 higos
secos u otra fruta como dátiles o albaricoques secos.
* ½ Limón
pequeño bien lavado.
Llenar con 1 litro de agua y remover. Después
de 24 horas remover de nuevo (opcional).
Una vez realizada esta
operación se deja fermentar como mínimo 2 días y como máximo 3.
ATENCIÓN: El ácido carbónico aumenta cada día, por lo que no debe
taparse el recipiente herméticamente, ya que podría estallar (relativo en
realidad, jamás me ocurrió).
Colar en colador de malla mosquitera
de plástico.
Lavar bien los gránulos de kéfir bajo el agua del
grifo, cambiar de recipiente y proceder como al
principio.
Colar el líquido con agua sin cloro, el colador ha
de ser de tela o papel, y ya estará listo para su consumo.
Los
gránulos de Kéfir se reproducen bastante, por lo que se aconseja dar los
que sobran a un amigo, o llevarlos a alguna herboristería u otro centro
que se dedique a hacer de intermediario, ya que son muy difíciles de
conseguir. También puedes anotarte en esta u otra Web que haya
constituido una Red de Intercambio.
Si por algún motivo, nos
tenemos que ausentar unos 5 ó 7 días, se puede dejar los gránulos en agua
azucarada para su conservación. Por más largo tiempo, se los puede
congelar, siempre que hayan sido escurridos y guardados en una bolsa de
plástico o bote de cristal. Sin embargo es preferible el disecado, dado
que el congelado los esteriliza por largo tiempo. Sin embargo, si vamos de
vacaciones, el más elemental sentido común nos indica que los llevemos con
nosotros y de paso seguiremos consumiendo y difundiendo el producto entre
los nuevos conocidos vacacionales. Debemos meditar que transportar los
gránulos escurridos en un pote de plástico con tapa, no ha de representar
un problema complejo al salir de vacaciones.
La bebida de kéfir sabe mejor
fría, por lo que es muy recomendable en los calurosos días de verano.